以面粉為原料的中國(guó)主食品種類繁多，其中主要是蒸煮食品，如饅頭、包子、面條、水餃，占面制食品總量的80％以上。此外，還有煎類和面點(diǎn)等傳統(tǒng)面制食品，如油條、油餅、煎餅和月餅等其它中式面點(diǎn)，約占10％以上，而世界上許多國(guó)家作為主食的烘焙食品，如面包、餅干、蛋糕等，在我國(guó)則處于次要地位，總量不到10％，其中面包只占3％左右。因此，加強(qiáng)對(duì)我國(guó)主食蒸煮面制食品的制作工藝、食用品質(zhì)要求以及與之相適應(yīng)的小麥品質(zhì)、加工工藝及面粉添加劑的研究，是一項(xiàng)非常重要的工作。

       就蒸煮食品而言，主要是饅頭、包子、面條和水餃，饅頭和包子屬發(fā)酵食品，但熟化方式采用汽蒸，饅頭又可分為若干個(gè)系列品種，南北有別，有南方的點(diǎn)心饅頭、中南較松散的饅頭，和北方的硬面饅頭等，水煮類食品包括水餃、云吞、面條等，面條可分為掛面、方便面、拉面、燴面、機(jī)制濕面、手搟面、線面、刀削面等。